مواد شیمیایی خوراکی
مواد شیمیایی خوراکی که زیر مجموعه ی از غذا و تغذیه است،بی‌شک مهمترین موضوع مورد بحث دنیای امروز را تشکیل می‌دهد.
افزایش آگاهی و دانش مردم در مورد خصوصیات تغذیه‌ای ترکیبهای مختلفی غذایی و مواد شیمیایی خوراکی مصرفی نیازمند این است که در مورد مواد شیمیایی خوراکی و مواد افزودنی اطلاعات بیشتری ارائه شود.
اگراز یک نفر شنیدید “من نمی‌خواهم مواد شیمیایی وارد بدنم شود” می‌توانید با خیال راحت به او بخندید. در این دنیا همه چیز از مواد شیمیایی ساخته شده است.
انواع مواد شیمیایی خوراکی :
- اسید سیتریک خوراکی
اسید سیتریک خوراکی یا جوهر لیمو یکی از اسیدهای آلی است که در لیمو ترش و پرتقال وجود دارد.
اسید سیتریک در صنایع نوشابه، آبمیوه، آرایشی، بهداشتی و دارویی استفاده می گردد.
علاوه بر طعم دهندگی باعث تنظیم ph نیز می شود. - اسید اسکروبیک
ویتامین ث یا اسید اسکربیک محلول در آب است و با ایجاد محیط اسیدی یک آنتی اکسیدان قوی محسوب می شود.
اسید اسکربیک به دلیل دارا بودن دو خصوصیت آنتی اکسیدانی و ویتامینی آن در مواد غذایی مورد استفاده قرارمی گیرد. - سوربات پتاسیم
سوربات پتاسیم یک ماده ضد کپک است که بسیار در آب محلول می باشد .
از خواص خوب این محصول میتوان به حلالیت بالای آن در آب اشاره نمود.
همین حلالیت بالا و خاصیت نگهدارندگی قوی نمک سوربات پتاسیم سبب استفاده بالای آن در تولید مواد غذایی شده است.
سوربات پتاسیم یکی از پرکاربردترین نگهدارنده هاست. -
بنزوات سدیم
بنزوات سدیم یک ماده نگهدارنده غذایی است و در محیط اسیدی از فعالیت باکتری ها و قارچ ها جلوگیری می کند.
این ماده بیش از همه در غذاهای اسیدی مثل چاشنی های سالاد، نوشابه هاب گازدار، مرباها و آبمیوه ها،
ترشیجات، و سس ها استفاده میشود. - سیترات سدیم
سیترات سدیم یک ترکیب شیمیایی است که نمک سدیم اسید سیتریک محسوب می شود.
از این نمک به عنوان بافر در تولید نوشابه های گازدار ( کربناته )، به عنوان ناظم اسیدیته در مرباها، به عنوان پف کننده در خامه و به عنوان امولیسیون کننده در پنیرهای فرایند شده استفاده می شود. -
تورین
تورین یکی از مواد اصلی در تشکیل نوشابه های انرژی زاست.
در حالت معمولی تورین به عنوان یک آنتی اکسیدان محلول در چربی شناخته می شود که از خواص آن میتوان به تنظیم عملکرد بافت چربی، کاهش کلسترول، کاهش فشار خون، ثبات غشاء سلولی و سم زدایی اشاره کرد. - گلوکورونولاکتون
گلوکورونولاکتون یک نوع کربوهیدرات است که از متابولیسم گلوکز در کبد ساخته می شود.
یک محرک بوده و در تقویت حافظه، افزایش تمرکز و رفع خستگی مفید است. - آسپارتام
آسپارتام از اجزایی به نام ” اسیدهای آمینه ” گرفته می شود.
اسیدهای آمینه نوعی از ترکیبات شیمیایی هستند که توسط گیاهان و حیوانات به کار می روند تا پروتئین لازم برای حیات آنها را تولید کنند.
این ماده نوعی شیرین کننده است که بیشتر در نوشابه های انرژی زا و بعضی مواد خوراکی دیگر استفاده
می شود -
آسه سولفام
آسه سولفام یکی از شیرین کننده ها در مواد اولیه غذایی می باشد که خاصیت شیرین کنندگی آن از شکر بسیار بیشتر است و باید به همراه آسپارتام البته با نسبتی کمتر مورد استفاده قرار گیرد.
- کافئین
کافئین به طور طبیعی در فراورده هایی چون قهوه،چای، شکلات و نوشابه های غیر الکلی کولا دار یافت می شود.
کافئین خالص به شکل یک پودر سفید تلخ مزه است
ترکیبات شیمیایی موجود در غذا
مواد شیمیایی موجود در غذاهای ما به طبقات زیر تقسیم می شوند:
– مواد مغذی ضروری:
– مواد مغذی ضروری مثل ویتامین‌ها، املاح معدنی، چربی‌ها، اسیدهای آمینه هستند که کمبود آنها عوارض بالینی قابل ملاحظه ای را پدید می آورد.
– منابع عمده ی انرژی:
– منابع عمده ی انرژی در رژیم غذایی عبارتند از: پروتئین، کربوهیدرات و چربی که مجموعه ی آنها اثر طولانی مدت بر بدن انسان دارد.
– افزودنی‌ها:
این مواد به عنوان مواد نگهدارنده یا طعم دهنده به غذاهای ما افزوده می شوند؛ مثل نیترات‌ها، نمک و رنگ‌ها.
– آلوده‌‌‌کننده‌های شیمیایی کشاورزی:
انواع سموم و حشره‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها،حتی هورمون‌های رشد حیوانات و گیاهان جزو آلوده‌‌‌کننده‌های شیمیایی هستند.
– آلوده کننده‌های سمی میکروبی:
انواع آفلاتوکسین‌ها که باعث سرطان کبد در بسیاری از کشورهای در حال توسعه می شود.
– آلوده کننده‌های غیر‌آلی:
بسیاری از مواد شیمیایی مثل کادمیوم و سرب که وارد مواد غذایی ما می شوند.
– مواد شیمیایی تشکیل شده در حین پخت یا تهیه غذا:
شامل بسیاری از مواد سرطان زایی است که در حین سرخ کردن غذا پدید می آید.
حتی حرارت دادن فرآورده‌های گوشتی بدون سرخ کردن آن نیز می تواند تعدادی از این مواد سرطان زا را ایجاد کند.
– سموم طبیعی:
بسیاری از گیاهان طی تکامل خود، مقداری مواد شیمیایی تولید می کنند که برای حشرات و دیگر جانوران سمی‌اند.
– دیگر ترکیبات طبیعی:
دیگر ترکیبات طبیعی مثل DNA و RNA، چربی‌های غشای سلولی، بسیاری از آنزیم‌ها یا ممانعت کننده‌های آنزیمی که ما روزانه مصرف می کنیم و بسیاری از آنها بر پیشرفت بیماری‌های مزمن اثر دارند.( مثل کلسترول)