شیرین کردن زیتون با سود پرک و گرفتن تلخی زیتون با سود پرک

از گذشته، پرورش زیتون یک فعالیت رایج در ایران بوده است و در سال‌های اخیر به دلیل پیشرفت‌ در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون و آگاهی مردم از خواص این میوه، علاقه به کاشت زیتون در ایران افزایش یافته است. این علاقه به شکلی است که مردم تمایل دارند در هر منطقه‌ای که شرایط کاشت زیتون فراهم است، این درخت با ارزش را بکارند. در ایران، از گذشته تاکنون، درختان زیتون به صورت پراکنده بسیاری کاشته شده‌اند و در حال حاضر به مرحله میوه‌دهی رسیده‌اند، و از آنجایی که جمع‌آوری و فروش محصول در این سطح محدود به‌صرفه نیست، لذا صاحبان درختان زیتون راغب هستند تا روش ساده‌ای را برای فرآوری محصول به‌کار گیرند که یکی از آسان‌ترین و کم هزینه‌ترین روش‌های شیرین کرد زیتون استفاده از سود پرک است.

انواع زیتون کدامند؟

زیتون به گروه‌های زیر تقسیم می‌شود:

• زیتون‌ سبز
• زیتون‌ زرد
• زیتون‌ قرمز
• زیتون‌ سیاه

زیتون‌ سبز

زیتون‌های سبزرنگ شامل انواع مختلفی می‌شوند. برخی از انواع معروف زیتون‌های سبزرنگ و تیره عبارتند از:

1. زیتون کالماتا:

   زیتونی سبز تیره با طعم تند و شور که معمولاً در تهیه غذاهای یونانی استفاده می‌شود.

2. زیتون نیسوا:

   زیتونی سبز تیره تا مشکی تیره با طعم شور و ملایم که در سالاد‌ها و غذاهای فرانسوی استفاده می‌شود.

3. زیتون آسکالانا:

   زیتونی سبز تیره با طعم شور و متعادل که در غذاهای ایتالیایی مانند آنتی پاستی و پیتزا استفاده می‌شود.

هر نوع زیتون ممکن است در طعم و خواص خود تفاوت داشته باشد، ولی این‌ها تنها برخی از انواع معروف زیتون‌های سبزرنگ و تیره هستند.

شرکت آراکس شیمی یکی از برترین تولید کنندگان سود پرک 99% در ایران است. برای مشاوره رایگان و خرید با قیمت درب کارخانه فرم زیرا را پر کنید تا با شما تماس بگیریم:

زیتون‌ زردرنگ

زیتون‌های زردرنگ یا سبز مایل به زرد نیز انواع مختلفی دارند. در ادامه، خلاصه‌ای از ویژگی‌های این نوع زیتون‌ها را برای شما توضیح می‌دهم:

1. زیتون پیشیزیکو:

   این نوع زیتون اصالتاً از شهر پیشیزو در ایتالیا می‌باشد. زیتون پیشیزیکو از رنگ سبز روشن تا زرد مایل به سفید بوده و دارای طعم شیرین و ملایم است. این زیتون‌ها معمولاً برای تهیه روغن زیتون و استفاده در سالاد‌ها، پیتزا و غذاهای خفیف مورد استفاده قرار می‌گیرند. (غذاهای خفیف به طور کلی به غذاهایی اشاره دارد که با مقدار کمی چربی و کالری تهیه می‌شوند و معمولاً به عنوان وعده‌هایی سبک و سالم مصرف می‌شوند. این غذاها اغلب شامل مواد غذایی سبک مانند سبزیجات تازه، میوه‌ها، سبوس‌ها، ماهی، مرغ سرشار از پروتئین، سوپ‌های سبک، سالاد‌ها، سندویچ‌ها و غذاهای پخته شده با روش‌های کم چربی و کم کالری می‌شوند.)

2. زیتون لوسکاتا:

   این نوع زیتون نیز از رنگ سبز مایل به زرد تا زرد مایل به قهوه‌ای بوده و دارای طعم شیرین و متعادلی است. زیتون لوسکاتا معمولاً برای تهیه روغن زیتون، خشک کردن و استفاده در غذاهای محلی استفاده می‌شود.

3. زیتون گرینولا:

   این نوع زیتون از رنگ سبز روشن تا زرد مایل به سفید بوده و دارای طعم شور و ملایم است. زیتون گرینولا معمولاً در تهیه خوراکی‌ها، سالاد‌ها و غذاهای خفیف مورد استفاده قرار می‌گیرد.

• رنگ و ظاهر: زیتون زردرنگ لایتیکا دارای رنگ زیتونی زردرنگ است و در برخی نقاط ممکن است نقاط مایل به قرمز داشته باشد. این نوع زیتون در برابر نور خورشید مستقیم حساسیت کمتری دارد و معمولاً پوست آن نازکتر و ملس است.
• طعم و مزه: زیتون زردرنگ لایتیکا دارای طعم شیرین و متعادلی است. آن‌ها معمولاً بافت گوشتی و نسبتاً روغنی دارند.
• موارد استفاده: زیتون زردرنگ لایتیکا معمولا برای تهیه روغن زیتون با کیفیت بالا استفاده می‌شود. همچنین، می‌توانند در تهیه سالاد‌ها، پیتزا، غذاهای خفیف و خوراکی‌ها به عنوان زیتون خوراکی استفاده شوند.

زیتون‌ قرمزرنگ

زیتون‌های قرمزرنگ یا بنفش کم‌رنگ، یک نوع خاص از زیتون‌ها هستند که به عنوان زیتون کالابرینا (Kalamata) شناخته می‌شوند. در ادامه، خلاصه‌ای از ویژگی‌های این نوع زیتون را برای شما توضیح می‌دهم:

1. رنگ و ظاهر: زیتون کالابرینا دارای رنگ قرمز تیره تا بنفش کم‌رنگ است. پوست آن‌ها باریک و لکه‌دار است و شکلی بیضی یا بیضوی دارند.
2. طعم و مزه: زیتون کالابرینا دارای طعم شور و تند است. آن‌ها معمولاً بافت گوشتی، چرب و متعادلی دارند.
3. منشأ و استفاده: زیتون کالابرینا اصالتاً از یونان (منطقه کالاماتا) می‌باشد. این نوع زیتون‌ها معمولاً برای تهیه خوراکی‌ها، سالاد‌ها، پیتزا و غذاهای متوسط و سنگین استفاده می‌شوند. همچنین، زیتون کالابرینا یکی از انواع محبوب برای تهیه روغن زیتون با کیفیت بالا است.

زیتون سیاه

زیتونی که پوست آن سیاه است و رنگ گوشت میوه آن هنوز به طور کامل سبز است، به عنوان زیتون آسکالانی (Ascolana) شناخته می‌شود.

1. رنگ و ظاهر: زیتون آسکالانی دارای پوستی سیاه و گوشت میوه‌ای که هنوز به طور کامل سبز است است. پوست آن نسبتاً ضخیم و چینی است و شکلی بیضی یا بالغی دارد.
2. طعم و مزه: زیتون آسکالانی دارای طعم شور و تند است. گوشت میوه آن نسبتاً سبز و ترش است. در برخی موارد، زیتون آسکالانی به عنوان زیتون تازه مصرفی استفاده می‌شود، ولی بیشتر به عنوان زیتون خوراکی با پر کردن و طبخ مورد استفاده قرار می‌گیرد.
3. منشأ و استفاده: زیتون آسکالانی بیشتر در ایتالیا و مناطقی مانند ریویرا پیکناردا کاشته می‌شود. این نوع زیتون معمولاً برای تهیه انواع خوراکی‌ها مانند زیتون پر شده، زیتون لقمه‌ای و زیتون طبخ‌شده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می‌توان زیتون‌ها را به گروه‌های فوق تفکیک کرد. به‌ طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه چهارم پیش رویم بافت میوه‌ها نرم‌تر و نفوذپذیریشان بیشتر می‌شود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می‌شود.

مراحل شیرین کردن زیتون با سود پرک

1) جهت شیرین کردن زیتون به وسیله سود پرک ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هرظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتون‌ها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتون‌ها قرا گیرد.

2) در مرحله دوم شیرین کردن زیتون‌ها باید حجم آب را را اندازه‌گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است از بطری‌های ۱.۵ لیتری نوشابه می‌توان استفاده کرد.

3) در شیرین کردن زیتون با سود پرک برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود پرک اگر ترازو ندارید یک ملاقه پر یا یک مشت در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود پرک کاملا حل شود.

4) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محلول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتون‌های گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتون‌های گروه ۲ در ظرف را باز کنید. (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویات ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملا قهوه‌ای تیره شده است.

5) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این‌صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

6) پس از آنکه مطمئن شدید؛ تلخی زیتون‌ها گرفته شده است؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید.

7) زیتون‌های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

8) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به‌ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه‌روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.

9) سپس آب زیتون‌ها را ریخته و آن‌ها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.

10) در نهایت زیتون‌ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون‌ها ریخت و سپس زیتون‌ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه‌ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.

روش شیرین کردن زیتون در منزل با ویدئو تصویری

سخن پایانی

با استفاده از سود پرک، می‌توان زیتون‌ها را شیرین کرد. برای گرفتن تلخی زیتون با سود پرک باید زیتون‌ها را تمیز کرده و در محلول سود پرک قرار دهید. سپس، بعد از گذشت ۲۴ تا ۴۸ ساعت، زیتون‌ها را از محلول خارج کرده و شستشو دهید. در نهایت، زیتون‌ها را در محلول نمکی قرار داده و پس از ۱۰ روز، زیتون‌های شیرین شده آماده استفاده هستند. با این روش، می‌توانید زیتون‌های خام را به طعم شیرین‌تری تبدیل کنید. شرکت آراکس شیمی یکی از معتبرترین شرکت‌های تولیدکننده انحصاری سود پرک در ایران است اگر نیاز به مشاوره رایگان و خرید داشتید می‌توانید با پر کردن فرم منتظر تماس کارشناسان ما باشید.

سوالات متداول

1. چرا زیتون‌ها تلخ هستند و چگونه به سرعت تلخی زیتون را بگیریم؟
   زیتون‌ها به طور طبیعی حاوی ترکیبات تلخی به نام اولئورپین هستند که قبل از مصرف می‌توانید با محلول سود پرک در عرض 2 روز می‌توانید تلخی زیتون‌ها را بگیرید.
2. مراحل و طرز شیرین کردن زیتون با سود پرک چگونه انجام می‌شود؟
   اول باید زیتون‌ها را تمیز کنید و بشوئید، زیتون‌ها را داخل آب بریزید به طوری که 15 سانتی‌متر آب بالای زیتون‌ها قرار بگیری، سپس زیتون‌ها ابتدا در محلول سود پرک قرار داده به طوری که به ازای هر لیتر آب 20 گرم سود پرک بریزید. بگذارید به مدت دو روز زیتون در محلول سود پرک بماند و به مدت هر 8 ساعت آن را هم بزنید، سپس دو عدد زیتون را در بیاورید و امتحان کنید اگر تلخی آن گرفته شده بود محلول سود پرک را دور ریخته و زیتون‌ها را دوباره بشوئید.
3. مدت زمان لازم برای خیس کردن زیتون‌ها در محلول سود پرک چقدر است؟
   مدت زمان خیس کردن بستگی به نوع زیتون و غلظت محلول دارد، معمولاً 1 الی دو روز است. در نهایت بعد از دور ریختن محلول سود پرک و شستشو زیتون‌ها بهتر است آن‌ها را در محلول نمکی قرار داده و پس از ۱۰ روز، زیتون‌های شیرین شده آماده استفاده هستند.
4. آیا مصرف زیتون‌هایی که با سود پرک شیرین شده‌اند بی‌خطر است؟
   بله، اگر فرآیند به درستی انجام شود و زیتون‌ها به خوبی شسته شوند، مصرف آن‌ها بی‌خطر است.
5. آیا روش‌های دیگری برای شیرین کردن زیتون وجود دارد؟
   بله، می‌توان از روش‌های طبیعی مانند خیساندن در آب، استفاده از نمک و یا تخمیر استفاده کرد؛ اما گرفتن تلیخی زیتون با سود پرک یکی از سریعترین روش‌های شیرین کردن زیتون است.
6. چگونه می‌توان تشخیص داد که زیتون‌ها به خوبی شیرین شده‌اند؟
   تست طعم و همچنین بررسی بافت و رنگ زیتون می‌تواند نشان دهنده موفقیت فرآیند باشد.
7. چه نکاتی را باید در هنگام کار با سود پرک برای شیرین کردن زیتون باید رعایت کرد؟
   همه مواردی که باید هنگام استفاده از یک ماده قلیای به کار گیرید باید برای استفاده سود پرک هم به کار بگیرید. از دستکش، عینک محافظ و کار در محیط مناسب برای جلوگیری از آسیب‌های شیمیایی استفاده کنید.