شیرین کردن زیتون با سود پرک
شیرین کردن زیتون با سود پرک
پرورش زیتون از گذشته در کشور ایران رایج بوده و در سال‌های اخیر با پیشرفت‌های
که در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون ارقام کنسروی صورت گرفته و به سبب آگاهی مردم از
خواص بسیار میوهٔ زیتون، علاقه‌مندی به کاشت این درخت با ارزش زیاد شده است
به‌گونه‌ای که مردم راغب شده‌اند هر جائی‌که شرایط کاشت میوه زیتون فراهم باشد .
در ایران از سال‌ها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی به‌صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله میوه‌دهی رسیده‌اند
و از آنجائی‌که جمع‌آوری و فروش محصول در این سطح محدود به‌صرفه نیست ،
لذا صاحبان درختان زیتون راغب هستند تا روش ساده‌ای را برای فرآوری محصول به‌کار گیرند
▪ زیتون ازنظر وضعیت رسیدن به گروههای زیر تقسیم می‌شود
• زیتون سبزرنگ و تیره
• زیتون زردرنگ یا سبز مایل به زرد
• زیتون زردرنگ با نقاط مایل به قرمز
• زیتون قرمزرنگ با بنفش کم‌رنگ
• زیتون که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است
• زیتون‌که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه‌بنفش است
• زیتون که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است
• زیتون که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است
بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون
شور یا ترش می‌توان زیتونها را به گروههای فوق تفکیک کرد.
به طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم
بافت میوه‌ها نرم‌تر و نفوذپذیریشان بیشتر می‌شود؛
لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می‌شود :
مراحل شیرین سازی زیتون :
1) جهت شیرین کردن زیتون به وسیله سود پرک ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده
را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هر
ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛
به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتونها قرا گیرد.
2) در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را را اندازه‌گیری نمائید تا مشخص شود
چند لیتر است از بطری‌های ۵/۱ لیتری نوشابه می‌توان استفاده کرد
3) جهت شیرین کردن زیتونها به وسیله سود پرک برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود پرک در نظر گرفته
و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با
یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود پرک کاملاً حل شود.
مراحل شیرین سازی زیتون :
4) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم
آسیب برساند؛
محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید.
پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتون‌های گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتون‌های گروه ۲ در ظرف را باز کنید
(طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویات ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده است.
5) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب
شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید.
مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید.
چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این‌صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
6) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتونها تلخ‌زدائی شده‌اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید
مراحل شیرین سازی زیتون :
7) زیتون‌های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید
که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
8) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به‌ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید
و پس از یک شبانه‌روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
9) سپس آب زیتونها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
10) در نهایت زیتونها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است.
آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتونها ریخت و سپس زیتونها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛
ظروف شیشه‌ای به‌علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.