یکی از مشخصه‌های زیتون تازه، طعم تلخ و گزنده آن است. زیتون یک میوه ساده و بسیار خوشمزه است که می‌توان آن را هم در کنار غذا و هم در دستورالعملهای مختلف بکار برد. اگر برای یکبار هم زیتون تازه‌چین را تهیه کرده باشید، حتما بلافاصله بعد از خوردن با تلخی شدید آن مواجه شده‌اید. شاید در نگاه اول اینطور به‌نظر برسد که تلخی نشانه خرابی زیتون است؛ اما اینطور نیست. در‌واقع زیتون‌های شیرین، شور یا ترشی که در بازار به‌صورت کنسرو می‌خرید، قبلا تلخی‌شان گرفته شده‌است.
اما اصلا چرا زیتون تازه تلخ است و چطور می‌توانیم این تلخی را در منزل از بین ببریم و یک شیشه زیتون خوشمزه داشته باشیم؟ برای ازبینبردن تلخی زیتون می‌توان هم از روش قدیمی شستشوی مکرر با آب و هم از خیساندن آن در محلول سود پرک یا شیرین کردن زیتون با سود پرک بهره برد. سود پرک که با نام‌های سود سوزآور، کاستیک سودا و سدیم هیدروکسید شناخته می‌شود، یک ماده قلیایی قوی است که هم در صنایع و هم مصارف خانگی کاربرد‌های فراوانی دارد.
دلیل تلخ بودن زیتون تازه
با اینکه بسیاری از افراد تصور می‌کنند که زیتون از دسته سبزیجات است، اما از نظر فنی، زیتون یک میوه آلویی است که هسته آن نسبت به گوشته، حجم بیشتری دارد. این میوه مملو از ترکیب اولئوروپین (oleuropein) است که باعث تلخی زیاد آن می‌شود. زمان‌برداشت زیتون و همچنین نوع درخت آن در میزان تلخی، قند و روغن آن تاثیر زیادی دارد. با این حال، این میوه به‌شرطی که به‌خوبی تخلی‌اش گرفته شود، هم به‌صورت نارس و هم به‌صورت پخته قابل‌خوردن است. برای ازبینبردن تلخی زیتون در منزل می‌توان از 2 روش قدیمی و جدید استفاده کرد.
چگونه تلخی زیتون را از بین ببریم؟
ازبینبردن تلخی زیتونی که به تازگی چیده شده بسیار راحت است و بسته به اینکه چقدر زمان و حوصله دارید، میتوانید یکی از راه‌های خانگی را برای حل این مشکل انتخاب کنید:
از بین بردن تلخی زیتون با آب سرد
این روش خانگی که روش سنتی ازبینبردن تلخی زیتون به‌شمار می‌رود، کمی زمان‌بر است. برای ازبینبردن تلخی زیتون با آب سرد، زیتونها را در یک قابلمه ریخته و روی آن را تا جایی که تمام سطح زیتون پوشیده شود، با آب سرد پر کنید.
سپس، به‌مدت ۲ هفته روزی ۲ بار (صبح‌ها و عصر‌ها) آب آن را عوض کنید. در طول این مدت، تلخی زیتون به‌مرور زمان کم و کمتر می‌شود و در‌نهایت زمانی که یکی از زیتونها را مزه می‌کنید، دیگر چیزی از تلخی به جا نمی‌ماند.
پس از اینکه تلخی زیتونها از بین رفت، میتوانید آن‌ها را در آب نمک نگه داشته تا تلخی‌شان بیشتر گرفته شود و یا آن‌ها را با ترشی یا روشهای دیگر میل کنید. با اینکه گرفتن تلخی زیتون با نمک روش چندان سریعی نیست، اما یکی از طبیعی‌ترین، بهترین و کم‌خطر‌ترین روشهای ازبینبردن تلخی زیتون است.
ازبینبردن تلخی زیتون با سود پرک
با استفاده از سود پرک خوراکی، میتوانید تلخی زیتون را در مدت‌زمان بسیار کمتری از بین ببرید. این روش فقط برای زیتون‌هایی که کاملا سالم هستند (بدون زدگی) و با احتیاط کامل انجام می‌شود. در زمان خرید سود پرک برای ازبینبردن تلخی زیتون، باید توجه داشته باشید که قیمت سود پرک خوراکی نسبت به سود پرک صنعتی متفاوت است و معمولا به‌صورت گرید‌های درشت تولید می‌شود.
برای انجام این کار، به ازای هر ۱ کیلوگرم زیتون، باید ۲۰ گرم سود پرک خوراکی را در ۱ لیتر آب سرد حل کرده و صبر کنید تا گرمای محلول از بین برود و کاملا سرد شود؛ زیرا از ترکیب کردن سود پرک در آب گرما تولید می‌شود.
در این مدت، میتوانید زیتونها را بشویید. پس از سرد شدن محلول، زیتونها را در محلول غوطه‌ور کرده و اجازه دهید ۸ الی ۱۰ ساعت در آن خیس بخورند. پس از آن، زیتون را بلافاصله در آب سرد ریخته و برای ۳ روز متوالی، روزی ۲ بار آب ظرف را با آب سرد عوض کنید.
توجه داشته باشید با اینکه سود پرک خوراکی دارای خطرات بسیار کمی است، اما در‌صورتی که به‌درستی استفاده نشود، احتمال دچار شدن به عوارض آن وجود دارد. برای جلوگیری از عوارض سود در زیتون، بهتر است همیشه دستورالعملهای مصرف این ماده قلیایی را به‌درستی رعایت کنید.
نحوه نگهداری خانگی زیتون پس از از‌بین‌رفتن تلخی
یکی از مواردی که در زمان تهیه مواد برای ازبینبردن تلخی زیتون باید در‌نظر داشته باشید، انتخاب بهترین تولید‌کننده کاستیک سودا است. هر چه تولید‌کننده سود پرک خوراکی دارای برند و نشان معتبر‌تر و شناخته‌شده‌تری باشد، محصول با کیفیت بهتری نیز تولید می‌کند. پس از اینکه زیتونها را با آب سرد یا محلول سود پرک شیرین کردید، میتوانید آن‌ها را بلافاصله مصرف کرده و یا طوری نگهداری کنید تا برای ۱ سال قابل استفاده باشند. اما چطور پس از ازبینبردن تلخی، زیتونها را برای مدت‌زمان طولانی نگهداری کنیم؟
1) نگهداری زیتون با آب نمک
فرقی نمی‌کند که زیتون شما سبز باشد یا سیاه، در هر صورت میتوانید آن‌ها را در شیشه‌های استریل‌شده با محلول آب نمک نگهداری کنید. برای درست کردن محلول آب نمک، باید ابتدا آب را جوشانده و پس از سرد شدن، نمک را اضافه کنید. به ازای هر ۱ کیلوگرم زیتون، ۱ لیتر آب را با ۱۰۰ گرم نمک مخلوط کرده و اگر می‌خواهید عطر دلنشینی به آن بدهید، میتوانید یک برگ بو را به آن اضافه کنید. با این ترکیب، زیتون شما برای ۱ سال سفت و خوشمزه خواهد ماند.
2) نگهداری زیتون با نمک
در زمان‌های قدیم، زیتون را با نمک خالی برای مدت‌زمان طولانی نگهداری می‌کردند. برای نگهداری زیتون‌های شیرین‌شده با روش سنتی، ابتدا زیتون‌های سالم را با آب سرد شسته و اجازه دهید آب آن‌ها در هوای آزاد خشک شود. سپس، یک لایه از زیتون را در یک ظرف بزرگ ریخته و سطح آن را با یک لایه از نمک دانه‌درشت بپوشانید. لایه‌های بعدی را به همین صورت درست کرده و اجازه دهید زیتونها برای ۱۰ روز در این ظرف استراحت کنند.
پس از ۱۰ روز، زیتونها را با آب جاری بشویید و اجازه دهید مجددا در هوای آزاد خشک شوند. سپس، میتوانید آن‌ها را در شیشه‌های تمیز ریخته و با سلیقه‌تان مزه‌دار کنید.
3) نگهداری زیتون با روغن
این روش برای نگهداری زیتون‌های سیاه که ماندگاری کمتری دارند عالی است. پس از خرید سدیم هیدروکسید خوراکی و ازبینبردن تلخی زیتونها با این ماده، ابتدا آن‌ها را در یک آبکش ریخته و سطح‌شان را با نمک دانه‌درشت بپوشانید و بگذارید ۱۰ روز استراحت کنند. سپس، زیتونها را تمیز کرده و با ترکیب سیر، فلفل تند و پونه کوهی مزه‌دار کنید. پس از مزه‌دار کردن زیتونها، آن‌ها را در شیشه‌های تمییز ریخته و تا لبه شیشه را با روغن پر کنید.
4) نگهداری زیتون با لیمو
این روش نگهداری برای زیتون‌های سبزی که به‌تازگی چیده شده‌اند و تلخی‌شان گرفته شده، ایده‌آل است. ابتدا، باید یک محلول آب نمک با ترکیب ۱۰۰ گرم نمک در هر لیتر آب، آماده کنید و کنار بگذارید. زیتون‌های تازه‌چین را از یک لبه برش داده و در یک شیشه استریل‌شده بریزید. در این ظرف میتوانید برش‌های لیمو، سیر، برگ بو، نعناع، آویشن، رزماری و هر طعم و عطر دلخواهی را اضافه کنید. سپس، ظرف را با آب نمک پر کرده و شیشه را محکم ببندید. برای اینکه طعم مواد به خورد زیتونها برود، هر ۱۰ روز یکبار محتویات شیشه را وارونه کنید. پس از حدود ۲ ماه، زیتون‌های شما آماده خوردن هستند.
سخن پایانی
زیتون تازه‌چین به دلیل وجود ماده‌ای به نام اولئوروپین دارای طعم تلخ و گزنده‌ای است. برای ازبینبردن تلخی زیتونها در خانه، ۲ راه پیش رویتان دارید: راه‌حل سنتی ازبینبردن تلخی زیتون که با آب نمک است و حدود ۲ هفته زمان لازم دارد و راه‌حل نسبتا جدید ازبینبردن زیتون با سود پرک که حدود 2 الی 4 روز زمان زمان لازم دارد. پس از اینکه زیتونها را با آب سرد یا سود پرک شیرین کردید، می‌تواند آن‌ها را در آب نمک، نمک دانه‌درشت، روغن یا لیمو برای مدت‌زمان بیشتری نگهداری کنید.
سوالات متداول ازبینبردن تلخی زیتون
- چگونه تلخی زیتون را در کمتر از 2 روز بگیریم؟
برای گرفتن تلخی زیتون آن را به مدت 2 روز در محلول سود پرک بخوابانید و هر 8 ساعت آن را هم بزنید و پس از آن که آب به رنگ قهوه ای شد آن را خالی کنید و زیتونها را بشوئید. - چند راه برای از بین بردن تلخی زیتون وجود دارد؟
دو راه کوتاه مدت و بلند مدت وجود دارد، میتوانید با محلول سود پرک به مدت 2 الی 4 روز تلخی زیتون را بگیرید یا از روشهای نگهداری زیتون با آب نمک، نگهداری زیتون با نمک، گهداری زیتون با روغن و نگهداری زیتون با لیمو استفاده کنید که بیش از 2 الی 4 هفته طول میکشد.